美國德州大學安德森醫院的詹森博士經過多年埋頭研究，發現了一個事實。他留意到在紐約附近有個叫做塞納卡的小鎮，居民各式各樣的癌症罹病率明顯比鄰近的城鎮低。於是他探索種種可能導致這個現象的原因，結果證實那個鎮附近有一個大湖，湖水中的鉀含量大大高出周圍地區的水。 

這位專家又發現伊朗有一些地區，人民患上食道癌者特別多，而這些地區的人以麵條為主食，他們習慣在麵中添加了鹽，所以平日身體吸收了大量的鈉。同時，凡是在吃米飯的地區，人民食道癌的罹病率特別低，而米飯是不加鹽吃的，所以鈉的攝取量比較低。 

他仔細分析過全世界二十多國的有關資料，結果發現凡是平日攝取大量鉀的地區，人民患癌者總是偏低。原來人體細胞裡，鉀的含量時常是鈉的十倍，細胞在分裂之時，鉀含量下降而鈉含量上升，癌細胞也不例外，每次細胞受傷時，鉀由細胞之中漏出來，癌細胞即開始繁殖。人患上了慢性病，若能提高體內細胞鉀的含量，罹癌的機會則減少。相反，老年人體內的鉀特別容易由細胞膜漏出來，所以患癌的機會隨年齡而增加。 

醫學研究進一步發現，如果在有些癌細胞的培養液中加進了鉀，它會突然變成正常細胞。老鼠的血癌細胞本來不能造血，可是將其培養液中的鉀提高到十倍以上時，就有造血的現象出現。由此證明，鉀和鈉的比例對於癌細胞的形成，關係實在密切。 

鉀和鈉的含量比例也影響高血壓、心臟病、糖尿病等症，在實驗中顯示：高血壓和心臟病患者的食物裡多加了鹽份，血壓即會上升，若在食物中加了鉀，血壓則會降低。糖尿病的成因，主要是胰臟功能減低，導致胰島素分泌不足；胰島素的分泌又受到鉀的影響，身體有大量的鉀，會刺激胰島素的分泌。 

據專家報導；近年來癌症的食療秘訣，是根據上述原理，因食鹽和味精（一種鈉鹽）都含有大量的鈉，而蔬菜與豆類則含有大量的鉀，所以多吃蔬果豆類，少吃鹽和味精，是防止癌症、血壓高、糖尿病的要素。 

含鉀最豐富的食品是大豆、香蕉、南瓜、合桃、棗類、巴西果仁、粟米。 

含鉀少但鈉多的食品是糖果、餅乾、白麵包、蛋糕、煙肉、火腿、香腸。 
提倡素食最強而有力的一個論據，就是吃肉會致心臟病這個事實，目前已有大量的科學文獻，證實人多吃肉的話患心臟病的機會倍增。

美國是世上吃肉最多的國家，每兩個人就有一個死於「心血管症」（即心臟病、血壓高、中風等）。吃肉少的國家，這類病症幾乎聞所未聞。《美國醫學會學報》早在1961年已經報告說：「吃素可防止90-97﹪的心臟病症（血栓病及冠狀動脈閉塞）。」

究竟何以肉類對血液循環系統傷害那麼大？動物脂肪（例如膽固醇）在人體內不會好好分解，逐漸附到血管壁上；久而久之，這些脂肪阻塞血管，血管壁細胞膨脹，內直徑越來越小，血液越來越難流過。這種危險的情況叫做動脈粥樣硬化，由於血液流通不暢順，心臟被迫倍加努力，把血液壓送通過結了硬塊的血管。結果，人終於患上高血壓、中風、心臟病發。

哈佛大學的科學家深入調查發現：素食者的血壓比背景相同的肉食者明顯的低。

韓戰期間，有200個陣亡的美軍被剖屍檢驗，他們平均22歲，結果發現他們之中近80%動脈已經硬化，血管被凝結了的動物脂肪殘餘堵塞著。同時，科學家另外檢驗了同齡的韓國士兵屍體，發現他們的血管並無硬化。韓國人基本上是素食的。

現在醫學界公認心臟病在「現代」社會已經變成了一種瘟疫，在大多數西方社會是頭號殺手，醫生強迫心臟病的病人盡量素食，而美國心臟協會完全支持這種做法。